寻访民间客家菜名品|这间大埔老字号,用30年匠心打造金牌特色菜

            在大埔县老城区,每条街道都有深藏不露的美食,今天要探的这间店就是其中之一。大埔侨联酒楼虽然出品简单,但作为30年的老字号,两道金牌特色菜——糖焖酵粄、蝎子炖鸽汤,却深得本地人芳心。




            五花肉糖焖酵粄获评“广东客家名点”

            位于大埔县虎中路的侨联酒楼,外观与一般饭店无异,但走入店中,墙上的碑记却记载了过去的历史。二十世纪90年代初,湖寮镇侨联会成立多年,却未有固定会址,这引得归侨、侨眷极为关注,旅新加坡乡贤罗京馥斥资建成侨联大厦,工程于1990年动工,至1991年春季建成,后将部分楼层出租作为侨联酒楼。

            金牌特色菜“糖焖酵粄”

            “来了侨联酒楼,就一定要吃上五花肉糖焖酵粄”。五花肉糖焖酵粄是侨联酒楼老板刘国庆经营30年的匠心之作,也是30多年来顾客必点的招牌菜。2005年还曾被评为“广东客家名点”。

            酵粄作为客家传统小吃之一,大埔农村老百姓逢年过节,大都有做此酵粄,作为祭祀供品或走亲戚送礼佳品,其别名发粄,寓意富贵吉祥、财丁兴旺,已有300多年历史,一直沿用至今?!吧厦媪殉啥喟曜?,称之为‘笑’,意为喜事降临的征兆,故又称发粄,意为发财、发达之意?!绷豕焖?。

            “西河镇的酵粄最为出名,与其他地方的发粄最大的不同就是用传统酵种而不用发粉来发面,横切面呈特殊的‘鸡肉丝’状。西河酵粄具有甜、香、韧的特点,甜美可口?!绷豕旄嫠呒钦?,侨联酒楼糖焖酵粄选用优质的西河酵粄,切块用热油细煎3分钟,冷却后入锅,根据食客喜爱选择红糖或者白糖放入,而后将上等五花肉切片放入,同焖4分钟。加热后,酵粄通过软糯的粄皮发酵孔充分吸收糖汁与肉香,最后出来的糖焖酵粄外酥里嫩,唇齿留香。

            “客家菜吸引食客,始终依靠的是味道与价格”

            除了糖焖酵粄,蝎子炖鸽也是侨联酒楼得意之作。生蝎子16只、老鸽1只、猪骨2两、田七、新开河参……加入冷开水,加盖隔水炖,进饮时下盐。每盅汤里的蝎子数目是刘国庆多年来不断摸索、试验所得出的,也是味道最佳的配比。

            金牌特色菜“蝎子炖鸽”

            吃过的食客评价说,这家店的汤色保持原料的本色,入口温润如玉,特别适合进补,暖身润胃?!拔颐堑撵捞啦捎妹髀?,我们的蝎子炖鸽一天只炖6盅?!绷豕毂硎?,这是对每一盅汤质量的追求。

            酵粄、五花肉、蝎子、老鸽……店里所有的食材,都是刘国庆夫妇几十年如一日,前往市场用心寻找的?!八欠蚋久刻於蓟崂状虿欢毓刺粞∈巢?,不新鲜的菜他们都不肯要,即便很便宜?!备浇谐∩谭犯嫠呒钦?,刘国庆夫妇早已经是市场老熟人。

            刘国庆今年50岁,有着27年客家菜制作经验的他,对于客家菜发展也有自己的独特看法?!敖昀?,顾客不再满足于纯粹的味觉体验,而追求更全面的味觉、视觉体验,但我始终认为,客家菜要吸引食客,始终依靠的是味道与价格,要想做好菜,不能盲目改变自身味道追求外在样式或者借势提价?!彼衔?,只有做到在保证食材质量,保持传统风味的同时,合理定价,客家菜才能真正被更多人接受,进而发扬光大。





            本报记者:刘润涛

            图:吴腾江

            编辑:罗伟新


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